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Recette de Pâques : Gigot d'agneau et Flageolets verts




Temps de préparation : 20 minutes
Cuisson : 2h30
Nombre de personnes : 6

Ingrédients


  • 1 gigot d'agneau de 900g désossé, dégraissé
  • 250g de flageolets secs Vivien Paille
  • 1 feuille de laurier
  • gros sel, sel fin et poivre
  • 4 brins de romarin frais
  • 1/2 citron
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 675g de pommes de terre farineuses
  • 2 échalottes
  • 4 tomates
  • 4 cuillères à soupe de persil plat
  • 450g de haricots verts extra fins
  • 4 càs de vin rouge
  • 30 cl de bouillon d'agneau ou boeuf

Préparation


Faites tremper les flageolets 12 heures puis égouttez et rincez. Plongez les dans deux fois leur volume d'eau froide, 2 gousses d'ail, le laurier et portez à ébullition sur feu moyen. Puis laissez frémir à feu doux et à couvert pendant 1h à 1h15. Salez à mi-cuisson. Égouttez les flageolets, supprimez le laurier et réservez. Préchauffez le four à 240°. Salez et poivrez l'intérieur du gigot. Répartissez-y les aiguilles de romarin et le citron coupé en rondelles. Roulez, ficelez le gigot et badigeonnez-le avec l'huile. Salez, poivrez. Répartissez l'ail restante en éclats et le romarin restant en brindille. Enfournez le gigot pour 5 min. de cuisson sur une grille et placez un plat dessous. Puis baissez la température à 200°C et poursuivez la cuisson de 25 à 50 minutes selon le degré de cuisson désiré, en arrosant régulièrement avec le jus. Ajoutez de l'eau chaude pour éviter qu'il ne brûle. Une demi-heure avant la fin de la cuisson du gigot, faites cuire les pommes de terres coupées en dés dans l'eau bouillante salée 15 minutes puis égouttez. Dans une casserole, chauffez l'huile sur feu moyen et faites revenir les échalotes finement émincées 2 min. en remuant. Ajoutez les tomates coupées en dés, remuez 3 minutes puis incorporez les flageolets, le persil et les pommes de terres. Rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter jusqu'au moment de servir. Faites cuire les haricots verts 5 minutes dans l'eau bouillante salée puis égouttez et réservez au chaud. Sortir le gigot, couvrez le de trois épaisseurs d'aluminium et laissez le reposer jusqu'au moment de le trancher. Placez le plat contenant le jus de cuisson sur feu moyen, ajoutez le vin et le bouillon. Portez à frémissement en grattant le fond à la spatule, et laissez réduire sur feu doux jusqu'au moment de servir. Rectifiez l'assaisonnement. Découpez le gigot, récupérez le jus et l'ajouter à la sauce préparée préalablement. Répartissez la préparation aux flageolets dans un plat à service chaud. Disposez dessus les tranches de gigot. Servez aussitôt accompagné des haricots verts et de la sauce. Vivien Paille vous souhaite un bon appétit!

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