Beignets aubergines & flageolets

Faire tremper les flageolets pendant au moins 12h dans de l’eau froide.

Le lendemain, les faire cuire en les couvrant d’eau froide pendant 1h15, avec les branches de thym et l’ail en robe. Ils sont cuits lorsqu’ils ont absorbé toute l’eau de cuisson. Saler et poivrer.

Pendant ce temps, préparer les beignets d’aubergine. La rincer et la couper en tranches d’environ 1cm d’épaisseur. Les passer dans la farine pour éviter qu’elles ne dégorgent trop durant la cuisson.

Les faire cuire dans un filet d’huile d’olive et déposer sur un papier absorbant. Saler et poivrer.

Préparer l’espuma. Mixer la coriandre avec un peu d’eau et la passer au chinois afin de n’en récupérer que le jus.

Mélanger au blender la crème fraiche, la lécithine de soja, le bouillon de poisson, et le jus de coriandre. Faire chauffer sur feu doux, la température ne doit pas dépasser les 50°.

Hors du feu, avec un mixeur plongeant créer la mousse en faisant entrer de l’air dans l’appareil. On récupèrera la mousse qui se forme sur le dessus de l’appareil.

Couper les pavés de saumon en morceaux d’environ 2cm. Les cuire au chalumeau 30sec de chaque côté.

Déposer une tranche d’aubergine, un peu de moutarde, les flageolets et recouvrir d’une tranche d’aubergine.

Déposer les morceaux de saumon et ajouter l’espuma de coriandre. Saupoudrer le saumon de fleur de sel et de zeste de citron vert.