Tartare de dorade & duo de pois chiches

Réalisation :

La veille, faire tremper les pois chiches dans un grand volume d’eau froide.

Le jour même, les cuire comme indiqué sur le paquet (1h30).

Préchauffer le four à 180°C.

Lorsque les pois chiches sont cuits, prélever 130g de ces derniers. Les mélanger avec 2 cuillères à soupe d’huile, une cuillère à café de paprika fumé ou de piment doux en poudre et une pointe de couteau de curcuma.

Repartir sur une plaque de cuisson et faire griller environ 30 minutes en remuant régulièrement.

Laisser refroidir pour obtenir plus de croustillant. Saler, poivrer et réserver à température ambiante.

Rincer les autres pois chiches à l’eau froide, saler, poivrer et réserver au frais.

Pendant ce temps, réaliser la marinade :

Laver et zester un citron vert et une orange. Presser tous les citrons verts et l’orange zestée.

Lever les suprêmes de l’orange restante en pelant le fruit entier à vif (retirer le zeste).

Glisser la lame d’un couteau entre les membranes pour récupérer les parties les plus juteuses et les couper en 4.

Emincer le demi oignon rouge finement.

Rassembler tous les éléments dans un grand plat : les jus, les zests, les suprêmes, l’ail et le gingembre écrasés, le piment coupé en petits morceaux, la moitié des herbes fraîches finement ciselées (conserver des autres pour la décoration), les graines de grenade et 2cuillères à soupe d’huile d’olive. Bien saler et poivrer.

Une heure avant de servir, ajouter les poissons coupés en dés d’environ un centimètre de côté dans cette sauce. Mélanger et placer au frais.

Attention ici, l’acidité cuit la chair du poisson, il faut donc éviter de dépasser 2 heures de marinade.

Pour le dressage, mélanger le poisson mariné et à sauce aux pois chiches froids. Mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement.

Déposer la préparation au centre des assiettes de service en vous aidant éventuellement d’un cercle de pâtisserie. Répartir les pois chiches croustillants sur le dessus, puis décorer d’herbes fraîches ciselées.

Terminer par un filet d’huile d’olive, un peu de piment fumé en poudre, une pointe de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Déguster sans tarder !